Wilde eend van Dandini

Cesare Dandini was een kunstschilder ten tijde van de Florentijnse dynastie in de late middeleeuwen. Dit schilderij 'Twee wilde eenden hangen na de jacht' is gemaakt  in opdracht van kardinaal Jean-Charles de Medici voor zijn residentie aan de via della Scala. Momenteel hangt het in het Ufize museum. Dandini was een typische schilder uit de Baroktijd die rond 1600 in Europa opbloeit. Het woord baroque betekende in dit verband 'in strijd met de regels (van de classicistische smaak) of 'gezwollen'. Kerk en hof zijn de voornaamste opdrachtgevers van de barokkunst geweest. Heersers zagen het effect van de dramatische barok, het realisme en de licht donker contrasten. 

Ook dandini schildert met gevoel voor het naturalisme en blijkt gevoelig voor de lessen van Caravaggio en de clair-obscur van zijn composities. 

Gevogelte is altijd al gegeten. Romeinen aten al pauwen en ook in elk geloof is gevogelte geaccepteerd vlees. In de renaissance importeerde de Portugezen het parelhoen uit Afrika en de Spanjaarden begin 16e eeuw de kalkoen uit Mexico. Pluimvee komt vanaf de 17e eeuw op schilderijen voor. De jacht was een geliefde hobby van heersers. De opdrachtgever van dit schilderij deed vast ook aan eendenjacht. Wij kozen voor een gerecht met contrasten in kleur op het bord. Met rode portgelei, gekonfijte eendenpoot, rode eendenborstfilet en wit uitgeslagen eendenhersens door ze te koken. 

Diverse bereidingen van eend op witte zuurkool

• Gekonfijte poot, gekookte hersens & gegrilde borst van Wilde eend
• Ganzenvet
• 2 eenden gefileerd naar vier eenden bouten, twee eenden borstfilets, de hersens van beide eenden
• Peper en zout
• Zuurkool
• Bospaddestoelen
• Creme fraiche
• Port 1 dl
• Bouilon 1 dl
• Gelatine

Fileer de eend. Giet het ganzenvet over de poten tot ze onder staan. Zet de pan op het vuur en verhit langzaam tot 95 graden. Gebruik een vleesthermometer en eventueel een warmte verdeelplaatje en laat in ca 4/5 uur heel zachtjes gaar worden. Het vlees is goed als het makkelijk van het bot valt.

Snij de vetlaag van de eendenborst in twee richtingen in zodat een wafeleffect ontstaat. Pekel de filets licht een half uur van tevoren om vlees malser te laten worden en breng ze op kamertemperatuur. Snij de eendenborsten in door vierkantjes tot aan de filet de kerven zodat borst makkelijker verhit aan binnenzijde. Pak aan beide zijde plus minus 4 minuten; doe de vette kant eerst. Snij in tranches. Breng op smaak met peper en zout. Zet weg in oven op 50 graden. Kook de port en bouillon in en voeg de opgelost gelatine toe. Stort op de borden en zet koud weg zodat een spiegel ontstaat.