Gepekelde ham van Paul Gauguin

Gauguin (1848-1903) vond dat elk aspect van het leven dezelfde esthetische aandacht moest hebben als bijvoorbeeld het menselijk figuur. “Kopieer de natuur niet te letterlijk. Kunst is een abstractie.” Gauguin, een post-impressionist, experimenteerde met contrasten en stelde hier de ham, de Franse trots, centraal. Het kleurgebruik in dit werk zie je ook in zijn beroemde werken die hij maakte op Tahiti. Kleur en vorm ziet Gauguin vooral als middelen tot expressie. Een vlezige kant van ham rust op een schaal en een glas wijn op een tafel. Het perspectief is bewust niet helemaal juist. Hij anticipeert op het bijeenroepen van de maaltijd en juist dat moment legt Gauguin vast.

Gezouten en gerookte ham werd ooit door de Kelten uitgevonden maar de Fransen claimen nog steeds de uitvinders te zijn van het bewaren van vlees door het te pekelen. Het verhaal gaat dat in de eerste eeuw voor Christus varkensvlees in een zoute beek viel en zo werd ontdekt dat vlees met zout geconverseerd kon worden en een specifieke smaak krijgt. De Romeinen importeerden al ham uit Gallië. Dat de Fransen dus trots zijn op hun ham heeft Gauguin goed gezien.

Ook voor een kok geldt dat je jouw vaardigheden met slechts een paar ingrediënten kan laten zien. Een paar plakken van een gedroogde ham bij een aperitief en bijvoorbeeld zelfgemaakte kaasstengels zijn zeer appetijtelijk.  Een ander Frans gerecht mag echter ook niet in dit boek ontbreken: Een tarte flambee, in dit geval met gedroogde ham.

Tarte Flambee met gedroogde ham

Ingrediënten

Bladerdeeg
Crème Fraîche
Rode ui
Gezouten en gerookte ham in dunne plakken
Peper, zout
Rucola

Bereiding

Maak een platte plaat van het bladerdeeg
Besmeer met crème fraîche
Besprenkel met snippers rode ui en ruim gemalen peper
Scheur de gedoogde ham in stukken
Bak het in 20 m in een oven op 220 graden
Serveer met rucola of gedroogde vruchten