Peter Coker, de slagerij nr 1. (1955)

Graves Art Gallery, Sheffield

Dit realistische werk werd bij de eerste tentoonstelling gekocht door de Tate Gallery maar toch brak Coker niet direct door omdat het Abstract expressionisme de bovenhand kreeg in moderne musea. Hij schilderde dit werk deels met een paletmes en dat maakte het ironisch genoeg deels abstract. Het schilderij van de iele Coker die zo’n bruut tafereel weer gaf in een schilderij en juist wilde laten zien wat er komt kijken bij het verkrijgen en bereiden van vlees heeft iets contrasterends. Iets grofs. De slager verwerkt rauw vlees en vierendeelt een rund. Cokers werk wordt nu weer gezien als portret van Engeland dat ook rauw is en soms weinig verfijnd.

Paradoxaal is steak tartaar typisch een chic recept omdat het gaat om de kwaliteit van de ingrediënten. Het gerecht werd begin 20e eeuw geserveerd onder de naam steak à l’Americane zonder de eidooier en met een tartaarsaus. In de loop van de tijd evolueerde het tot rauw, gehakt (niet gemalen) rundvlees, gekruid en gegarneerd met een rauw eigeel. Meestal wordt het rundvlees licht gemarineerd in citroensap, een Mexicaanse techniek die het vlees begint ‘gaart’ en de bacteriën doodt. 

Recept voor steak Tartare

20g runder filet
25g sjalotjes
40g augurk
40g kappertjes
1/2 chilivlokken
80ml tomato ketchup
20g Dijon mosterd
90g mayonnaise
5 druppels Tabasco
14ml cognac
peper
zout
peterselie
1 eidooier
10 gram bieslook

Bereiding

Snijd het vlees fijn

Snipper de sjalotjes en augurk

Voeg alle ingrediënten samen en laat een half tot een heel uur de smaken intrekken

Serveer op een bord en leg eidooier er bovenop

Garneer met de bieslook en peterselie

Lekker met grove frieten en/of toast met gesmolten Parmesan